Existen 24 variedades de esturiones en el mundo y estas 24 variedades producen huevos denominados caviar. Muchas veces hay confusiones entre la calidad y los nombres de todas estas variedades. Las más conocidas son Beluga, Ocietra y Sevruga, que no corresponden a tres calidades distintas de caviar sino a tres variedades distintas de esturiones (acipenser). El esturión de criadero francés es el siberiano (acipenser Baeri), que hoy en día es la única variedad autorizada en Francia. El esturión permite cultivar caviar una sola vez entre los años séptimo y undécimo, esa es la razón por la que el caviar es tan raro.
A la vista, son granos brillantes y redondos con un tamaño medio de 2,7 mm. Color gris antracita, pasando por toda la gama de grises hasta los marrones dorados.
Al tacto, es aterciopelado, una sensación untuosa, granos que se deshacen en el paladar antes de explotar para liberarse todos los sabores del caviar. Son las garantías de un momento excepcional.
El sabor, es una fineza del gusto , que da su nombre al caviar Perlita. Una gama de sabores, mantequilla, avellanas, nuez fresca... Asociado con este largor en boca, grabará en su memoria este momento inolvidable que os dejará un perfume excepcional.
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