El maridaje perfecto: el chocolate y la miel

Recientemente la marca de mieles Zum Zum y la marca de chocolates La Legalidad han sacado al mercado la primera tableta de chocolate con miel del Teide, con notable éxito. Aunque a muchos les parezca algo novedoso, el maridaje del chocolate y la miel no es nuevo, pasa por ser un excelente maridaje.

Os propongo un maridaje que lo llamo "Bombón de licor deconstruído". Para ello necesitaremos una tableta de chocolate mínimo de un 85 % cacao, miel de Tajinaste del Teide y un tinto dulce canario. Procedemos a cortar un trozo de chocolate, vertemos por encima una cucharada de miel de Tajinaste; previamente tendremos una copa de vino tinto dulce canario preparada para la ocasión. Ahora empieza el disfrute, se introduce sutilmente el chocolate con la miel en la boca, vamos captando los matices y antes de concluir, nos tomamos un sorbito de vino tinto dulce. Un verdadero bombón en la boca.

Los panettone

El panettone es un bollo hecho con masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas.Tiene forma de cúpula y la masa de elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional de Navidad en Milán (Italia).

Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm, se sirve en rebanadas verticales, acompañado de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, o incluso con vinos de más cuerpo. El panettone se consume de diversas maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o para postre como final del almuerzo.

Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone.Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el "Pan de Toni", quien así se llamaba el ayudante y de ahí viene el nombre de Panettone.

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico el Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la corte milanesa. El postre iba a ser la conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dió cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fué llevado al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que este postre no tenía nombre. El señor dedició llamarlo "Pan de toni Panettone", que con los siglos se convertiría en Panettone.

Santoña, Tierra de pintxos

Cuando programo un destino para el periodo vacacional elijo un lugar que aúne el ocio y el turismo gastronómico, ese lugar es Santoña.

Se trata de una villa marinera ubicada en Cantabria, donde su principal actividad económica son sus conserveras de pescado. Los productos estrellas son las reconocidas mundialmente anchoas de Santoña y el bonito del Cantábrico.

La diferencia entre las conserveras de Santoña y las de otros puertos pesqueros es su carácter artesanal y el mimo con el que hacen los productos. El personal está formado por mujeres, las cuales limpian el bonito y las anchoas en salazón para que no queden espinas o desperdicios y se seleccionan mediante un riguroso control de calidad.

Al entrar en Santoña nos encontramos las marismas, donde aparece vegetación y fauna propia de la zona. Antiguamente, la gente se acercaba a las marismas a coger navajas u otros mariscos, ahora sólo lo pueden hacer las personas acreditadas de marisqueo.

Una vez estemos en el centro lo mejor es aparcar el coche y descubrir cada rincón, siendo su bahía uno de los sitios más transitados y con mayor encanto. Realmente es único estar en la playa y al otear el horizonte, ver con cierta proximidad las montañas frondosas.

Santoña, estadísticamente, es uno de los pueblos que tiene más tascas respecto a su número de habitantes. Quizás si vamos la primera vez nos puede extrañar que haya tanta gente en la calle y en los bares. En el norte de España es muy usual la costumbre del “poteo”, se fomenta mucho la amistad y los grupos de amigos o cuadrillas se van a tomar sus vinos y pinchos. En Tenerife esta práctica (a no ser que lo hagamos en La Laguna, aunque el concepto es diferente) no está arraigada debido a que la “zona de vinos” está fuera de la capital y hay que desplazarse en coche siendo las distancias largas de un lugar a otro.

Otro de los aspectos diferenciales es el tema precio. Allí nos podemos encontrar, por ejemplo, con vinos (de Rioja, por supuesto) jóvenes a 0,60 euros, crianzas a 1,20 euros y pinchos a 1,50 euros. Lamentablemente, aquí los precios son mucho más elevados. Con ello se produce que se retraiga el consumo.

En definitiva, os recomiendo que vayais a Santoña debido a su belleza, su gente encantadora y buena gastronomía. Os espero !!!

Los caudillos del vino

Señoras y señores, les voy a contar mi nuevo proyecto empresarial. Estoy seguro que obtendremos una alta rentabilidad y seremos admirados y conocidos en todo el mundo. Sólo necesito un par de socios que sean expertos (o lo parezcan) de cata de vinos y que tengan mucha imaginación a la hora de realizar su veredicto. Se valorará que se citen frutas poco usuales o flores poco conocidas.

Una vez tenga quien me haga el trabajo crearé una revista de vinos donde, según un baremo altamente subjetivo, los puntuaré. A mis “queridos” socios les gratificaré con una foto suya minúscula con el nombre debajo. Como sobrará mucha página, pondré una foto mía bien grande en la que salga muy favorecido, que para eso soy el protagonista. Todavía no saben a lo que me voy a dedicar? Voy a ser gurú del vino.

A la hora de contactar con las bodegas tengo que parecer que soy muy influyente, que me necesitan si quieren vender el vino. Ya les pongo de preaviso, sólo me gustan los vinos planos, con gran contenido de alcohol, tanino y roble. Los vinos que no sean elaborados bajo mis directrices serán mal puntuados. Os aviso, mucha gente lee mi publicación y no compran vinos que tengan malas puntuaciones.

También os “animo” si queréis tener puntuaciones muy altas, que me contratéis como asesor de la bodega. Yo iré solamente una hora a vuestros viñedos y os guiaré y os diré qué es lo que tenéis que hacer para elaborar un “vino Premium”. Toda mi inestimable ayuda por la módica cantidad de 60.000 euros, que deberán ser ingresados mediante transferencia bancaria a mi cuenta corriente de las Islas Caimán. Os parece caro? Tenéis que mirarlo como una inversión, una contraprestación por los beneficios futuros, los cuales vais a obtener cuando os ponga un 98/100 en mi guía de vinos. Os vais a hacer ricos.

Asimismo, tampoco me olvido de las tiendas especializadas. Me quedan varias páginas que rellenar y tras mucho pensar, voy a hacer un listado de establecimientos de todas las provincias españolas. Se trata de un recuadro pequeñísimo donde sólo cabe el nombre del establecimiento y el número de teléfono (lo siento, el número de fax ya no cabe). Todo ello por sólo 200 euros, una ganga.

No sé si os lo había dicho, mi guía de vinos sale al mercado el 1 de Noviembre. Espero que la compréis todos, mis queridos súbditos.
 

Salmón de Uga

El salmón es un pescado graso, de notable valor alimenticio y con exquisito paladar. Lanzarote cuenta con empresas especializadas en el ahumado de estos pescados de forma tradicional. La calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado determinan la calidad final del producto.

Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes , que no sean ni demasiado gruesos ni demasiado grasos y que posean un contenido en grasa suficiente para mantenerlos blandos.

El mejor salmón ahumado ha sido sometido a un proceso de de ahumado, conjunto de procedimientos de salazón y ahumado que confieren un sabor y una textura particulares a la carne del pescado. La salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón, que ha sido previamente abierto y desprovisto de sus espina central.

Luego el pescado se desala con un chorro de agua y se deja secar al aire tibio, con el fin de eliminar su humedad, lo cual garantiza el éxito de la operación siguiente, el ahumado. Los pescados se deben ahumar en frío o en caliente. Una vez ahumado, el salmón de deja reposar en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomando aroma a humo y sal. El pescado estará en su punto cuando logre ese color rosáceo anaranjado y una suave consistencia.

El amor a la gastronomía

Desde mi tierna infancia comenzó una relación muy fructífera y duradera. Estamos hablando de un amor verdadero: el amor a la gastronomía. Lo bueno de este tipo de amor es que es generoso, agradecido y nunca se queja. No es un amor metafísico, es un amor real.

Conozco personas que opinan que sólo se alimentan debido a una necesidad fisiológica, sin ningún tipo de placer. También a los “amantes de su propio cuerpo”, los cuales los podemos encontrar en los gimnasios (lo mejor que hice fue dejar el gimnasio, me sentía raro entre gente que su mayor interés eran las calorías que consumían) y sin querer hablar de enfermedades tan duras como la anorexia y la bulimia. Reconozco que no me siento identificado con dichas personas, pero las respeto porque todos no podemos pensar lo mismo y la variedad de pensamientos e ideologías hace que nuestra sociedad sea más libre.

Todavía me acuerdo cuando hace años, muy ignorante por cierto, iba a los restaurantes y me preguntaban si bebía vino. Siempre respondía lo mismo, no gracias, no me gusta. Alguna vez había probado y no me agradó. Un día pedí en un cumpleaños una guía de vinos, que por cierto, no era Peñín ni Proensa, pero era una guía muy digna.

Cuando vi los diferentes matices que podían tener los vinos, me interesé en ellos. Recuerdo que el primer vino que compré, que no era barato por cierto, fue un Costers del Segre. Desde ese momento me di cuenta que no era cierto que no me gustara el vino, sino que sólo me gustan los vinos de alta calidad. Siempre había sido un amante del buen comer, pero desde ese momento descubrí un universo de sensaciones.

Y como todo, fui experimentando, probando diferentes Denominaciones de Origen. Creo fue la causa por la cual siempre he defendido que en una vinoteca los vinos de Denominaciones de Origen pequeñas deben tener su espacio. Empecé a hacer cursos de cata de vinos y descubrí que no es nada fácil elaborar un vino, requiere mucho trabajo, esfuerzo e ilusión. Por eso se debe tener mucho cuidado si nuestra idea es criticar un vino, siempre con respeto.

Modestamente, aunque pueda parecer lo contrario, reconozco que no sé nada de vinos. Siempre me ha interesado el método socrático y me apasiona escuchar a otras personas, dialogar, ver sus puntos de vista y porque no decirlo, aprender de ellos. Me apasiona la gente que son profesionales del sector y son capaces de definirte un vino, es todo un arte.

Me gusta ser sensato, yo sé decir si me gusta o no, que es lo que realmente importa. Es todo un halago que un cliente te diga: me encantó el vino que me recomendaste, quedé genial con el regalo que me preparaste… Son pequeñas cosas que te hacen sentir bien.

Dicho amor va aumentando día a día, porque hay algo que nos haga sentir tanto placer y no nos decepcione?
 

Los Vinos de Oporto

El Oporto es el vino fortalecido más conocido del mundo, un vino de profundidad, concentración y estructura majestuosa que se produce en el valle del río Duero, al este de Oporto en la parte septentrional de Portugal.

El mejor Oporto se hace a partir de las uvas que crecen en los márgenes empinados y rocosos del Duero superior y de sus afluentes. En estas laderas apartadas se han cultivado viñedos desde tiempos preromanos.

En el siglo XVII, los comerciantes británicos a los que se les había cortado el suministro de Bordeaux por las frecuentes guerras con Francia, empezaron a aficionarse a los vinos robustos y gustosos de Portugal.

Sin embargo, estos vinos no soportaban bien los viajes, por lo que los comerciantes les añadieron aguardiente para fortalecerlos contra los rigores de la travesía por el Atlántico. Al cabo de poco tiempo, se añadió alcohol puro de uva durante la fermentación y de esta forma se creó el Oporto.

Tipos de Oporto:

Oporto Fine White: Se produce a partir de una selección de castas blancas tradicionales, incluyendo la Viosinho, Gouveio, Rabigato y Malvasía Fina. Los vinos se envejecen en cubas de roble durante tres años antes de ser mezclados. De color paja delicado, tiene un seductor aroma a ciruela madura, miel y frutos tropicales, aromas florales y toques de roble. Constituye un delicioso aperitivo y debe servirse fresco y en dosis generosas. Excelente acompañamiento para el foie gras y para muchos postres.

Oporto Select Reserva: Es el resultado de una rigurosa selección de vinos tintos con cuerpo y afrutados originarios de las áreas central y occidental del valle del Duero. Los vinos se envejecen durante tres años en grandes cubas de roble donde adquieren suavidad y complejidad.Tiene un color rubí intenso, aromas concentrados llenos de grosella, cereza y ciruela.Es firme y vigoroso, con cuerpo en la boca, con un final lleno de sabores amilbarados. Excelente acompañamiento para quesos fuertes y postres hechos con chocolate o frutos silvestres. Debe servirse uno o dos grados por debajo de la temperatura ambiente.

Oporto Late Bottled Vintage: El Late Bottled Vintage, o LBV, fué creado como una alternativa para el Oporto Vintage para ocasiones menos formales. A semejanza del Oporto Vintage, el LBV es el resultado de la selección de los mejores vinos de un solo año. Pero mientras el Vintage pasa sólo dos años en madera, el LBV envajece en toneles entre cuatro y seis años: de ahí el nombre "Late Bottled" (embotellado tardíamente). Gracias al mayor tiempo pasado en madera, el LBV está listo para ser consumido inmediatamente después del embotellamiento. Elegante y frutado, el LBV demuestra la herencia y el carácter de los grandes Vintages.

Oportos Tawny con indicación de edad: Todos los años se hace una selección de Vinos de Oporto tintos ricos para envejecimiento en toneles de roble. A medida que el vino va envejeciendo, pierde el color original morado oscuro o rubí, para adquirir una delicada tonalidad dorada conocida como tawny. En la nariz y en boca se vuelven más complejos y elegantes, perdiendo gradualmente la fruta original para desarrollar sabores y aromas opulentos a especias. Pueden ser de 10, 20, 30 y 40 años de edad. Los Tawnies con indicación de edad son los Vinos de Oporto más versátiles.Sus sabores maduros los convierten en excelentes vinos de postre. Pueden ser servidos frescos y son una elección ideal para el verano.

Oporto Vintage: Es el más raro y el más excepcional de todos los Vinos de Oporto, el verdadero vino del coleccionista, producto de una sola cosecha de calidad superior. Embotellado mucho antes de que esté listo para ser consumido, el Oporto Vintage envejece durante años o incluso décadas en la bodega, desarrollando lentamente sus poderosos aromas y el sublime sabor de un Oporto Vintage maduro.